El Amarone della Valpolicella es uno de los vinos tintos más distintivos de Italia. Elaborado a partir de uvas parcialmente deshidratadas antes de la fermentación, mediante una técnica denominada "Appassimento", en la que las uvas recién vendimiadas se extienden sobre rejillas y se dejan secar durante varios meses, este proceso concentra los azúcares y sabores de la fruta, dando lugar a un vino de gran intensidad y complejidad. El resultado abarca desde vinos ricos y de marcado carácter frutal, ideales para cenas cotidianas, hasta vinos de colección aptos para una larga guarda y reservados para ocasiones especiales. Colección Amarone.
¿Qué hace diferente al Amarone?
Es uno de esos vinos que te hacen exclamar ¡Madre mía, ya puedo morir feliz! y que, con suerte, puedes conseguir por unos 2,000 pesos. No, el Amarone della Valpolicella no es barato, pero tampoco debería serlo: su elaboración es sumamente compleja y, además, es un vino escaso.
Analicemos en detalle en qué consiste el vino Amarone y por qué es tan especial: desde el perfil gustativo de un gran Amarone hasta sus características distintivas, para que puedas encontrar excelentes vinos por tu cuenta. Esta es una guía de nivel avanzado, ¡así que abre una botella de Ripasso y empieza a disfrutarlo!
La mayoría de los vinos tintos se elaboran a partir de uvas prensadas pocas horas después de su recolección. El proceso del Amarone comienza meses más tarde, una vez que la fruta se ha secado sobre rejillas hasta adquirir un aspecto más parecido al de las pasas que al de las uvas frescas. Esta etapa de secado prolongado concentra el jugo y determina todas las características del vino resultante: su sabor, su cuerpo y su precio.
Los Estilos del Amarone della Valpolicella
En 1963, el gobierno italiano adoptó un sistema de etiquetas de garantía de calidad para sus productos alimentarios, especialmente vinos y quesos. Estas etiquetas evalúan el grado de autenticidad y vinculación regional de los métodos de producción de un alimento, y su nivel de exigencia aumenta progresivamente desde la IGT hasta la DOC y, finalmente, la DOCG. Pocos vinos logran obtener la clasificación DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), y el Amarone della Valpolicella se convirtió oficialmente en uno de ellos en 1968. Dicha denominación llevó numerosas normas relativas a la plantación, la producción de la vid y la ubicación de los viñedos; sin embargo, para nosotros resulta más relevante el método de elaboración conocido como "appassimento", así como los estilos Amarone y Amarone Riserva.
Las tres uvas detrás de la mezcla
Tras la vendimia, las uvas pasan entre tres y cuatro meses secándose sobre bastidores de madera o esteras de bambú en desvanes bien ventilados. Durante este tiempo, cada uva pierde una parte considerable de su contenido de agua. El resultado es una baya concentrada y repleta de azúcar, acidez y compuestos aromáticos que nunca llegarían a desarrollarse si la fruta pasara directamente a la prensa. Esta fase de secado, denominada "appassimento", constituye la base de todo Amarone.
La Mezcla de Uvas
La uva principal del Amarone es la Corvina, una variedad tinta autóctona de las colinas de Valpolicella, en la región del Véneto (noreste de Italia). La Corvina constituye la mayor parte de la mezcla, aportando aromas vivos a cereza y una estructura ácida firme que mantiene el equilibrio del vino final a pesar de su potencia. La Corvinone, una variedad emparentada de bayas ligeramente más grandes, añade profundidad y estructura tánica en el paso por boca. La Rondinella, el tercer pilar, aporta intensidad de color y sutiles notas herbáceas. Los productores también pueden incluir pequeñas cantidades de otras uvas locales para matizar su estilo particular.
Este trío de uvas también da lugar a los vinos hermanos del Amarone. El Recioto della Valpolicella se elabora a partir de las mismas uvas pasificadas, pero la fermentación se interrumpe antes de tiempo, dando como resultado un vino dulce de postre. El Ripasso, a veces llamado "pequeño Amarone", es un tinto de Valpolicella más ligero que se somete a una segunda fermentación sobre los hollejos sobrantes del Amarone, adquiriendo así mayor cuerpo y sabor sin requerir el proceso completo de "appassimento". El Amarone cuenta con la clasificación italiana DOCG, la categoría de mayor calidad del país, la cual exige un periodo de crianza prolongado antes de su comercialización. Las ediciones "Riserva" (una categoría que indica un mayor tiempo de guarda en bodega) maduran durante al menos cuatro años antes de salir al mercado. El vino final suele alcanzar una graduación alcohólica de entre el 15 % y el 16 %, pudiendo llegar a ser superior en ocasiones.
La Región del Amarone
La región vinícola de Valpolicella se extiende por las estribaciones más bajas de los Alpes, justo al norte de Verona, y comprende tres zonas principales: Classico, Valpantena y Est (que significa "Este"). Si bien la mayoría de nosotros centraremos nuestra atención en la zona Classico por su calidad, la cual abarca cinco subzonas destacadas, es posible encontrar vinos excelentes en cada una de estas tres zonas principales.
Classico
Dentro de la zona Classico existen seis denominaciones repartidas entre los tres valles de Negrar, Marano y Fumane. Esta es la zona pionera y emblemática de los vinos Amarone y Recioto della Valpolicella. La zona Classico cuenta incluso con una orden de caballeros denominada SNODAR (Soberana y Noble Orden del Antiguo Recioto), fundada en 1969, un año después de la oficialización de la DOC, con el fin de promover y proteger los vinos de Valpolicella. En esta región Classico se encuentran muchos de los mayores productores, salvo algunas excepciones.
- Negrar
- Marano
- Fumane
- San Pietro in Cariano (Valle Bajo)
- Sant’Ambrogio
- Dolce
Valpantena
Al dirigirse hacia el este desde la zona Classico, se llega a Valpantena. Los mejores viñedos se encuentran en los alrededores de Grezzana y Cerro Veronese, localidad situada a media altura del valle.
- Grezzana
- Cerro Veronese
- Lavagno
- Verona
Est
Esta región se encuentra junto a la zona vinícola de Soave (un vino blanco veronés elaborado con uvas Garganega) y se considera una región de reciente incorporación a la producción de vinos Amarone. Los mejores viñedos se sitúan en la zona media del valle, en los alrededores de Illasi, Cazzano di Tramigna, Mezzane y Tregnago.
- Illasi
- Cazzano di Tramigna
- Mezzane
- Tregnago
- San Mauro di Saline
- Colognola ai Colli
- Montecchia di Crosara (en el extremo oriental, junto a Soave)
- San Martino Buon Albergo (Valle Bajo)
Amarone vs Amarone Riserva
La principal diferencia entre el Amarone "normal" y el Amarone Riserva es el tiempo. El Amarone se cría durante dos años tras la vendimia, mientras que el Amarone Riserva requiere una crianza de cuatro años. No obstante, en realidad, los grandes productores suelen prolongar la crianza más allá de los mínimos establecidos y sacan el vino al mercado cuando consideran que está listo.
Esto es positivo, dado que algunos vinos Amarone deberían seguir envejeciendo otros 10 o 15 años para desarrollar esos matices intensos de higo, algarroba y chocolate mexicano. Por tanto, en el caso de este vino en particular, suele cumplirse la máxima de "cuanto más viejo, mejor". Hay un aspecto al que conviene prestar atención al elegir un Amarone: el método de elaboración utilizado.
EL MÉTODO APPASSIMENTO
Técnicamente, solo existe una forma de elaborar vino Amarone:
- Cosechar las uvas
- Secar las uvas hasta reducir su contenido de líquido en un 40% (proceso denominado "appassimento", que puede durar hasta 120 días)
- Prensar lentamente las uvas secas
-
Fermentar lentamente las uvas para convertirlas en vino durante un periodo de 35 a 50 días ¡Un tiempo prolongado para el vino!
Sin embargo, gracias a la tecnología moderna, han surgido dos estilos distintos. Algunos productores siguen el método tradicional de secar las uvas de forma natural y utilizar barricas de roble o castaño neutras para la crianza.
Otros emplean un método moderno de secado rápido de las uvas en salas con temperatura y humedad controladas, y envejecen sus vinos en barricas de roble nuevo. Ambos métodos permiten elaborar vinos de excelente sabor, pero estos presentan ligeras diferencias al salir al mercado y también tienden a evolucionar de manera distinta con el paso del tiempo.
Método Tradicional
Los Amarone della Valpolicella elaborados mediante el método tradicional tienden a conservar su acidez durante más tiempo y, por consiguiente, tienen un mayor potencial de guarda. ¡Las catas sugieren que un Amarone de método tradicional podría conservarse en perfecto estado hasta 40 años!
Aunque esto es una gran ventaja, estos vinos también requieren más tiempo para alcanzar su plenitud; por ello, conviene guardarlos unos 20 años para que expresen todo su potencial. Es habitual encontrar productores que emplean la técnica tradicional de utilizar únicamente variedades autóctonas, Corvina, Corvinone y Rondinella, en el ensamblaje.
En cuanto a su perfil organoléptico al salir al mercado, este estilo suele presentar notas de cereza roja, canela y pimienta verde. Si decides consumirlos antes de tiempo (algo que, seamos sinceros, suele ocurrir), asegúrate de decantarlos un par de horas; aun así, resultarán excepcionales.
Método Moderno
El Amarone della Valpolicella elaborado según el método moderno suele mostrarse bastante más intenso al salir al mercado, gracias a la crianza en barricas de roble nuevo, que aporta notas de chocolate, melaza y vainilla, además de matices de licor de cereza.
Asimismo, es más habitual encontrar variedades no autóctonas en los vinos de estilo moderno. Legalmente, pueden incluir hasta un 25 % de otras uvas, como Cabernet Sauvignon, Merlot y Sangiovese. Estos vinos resultan excelentes desde el primer momento, aunque su capacidad de guarda suele ser algo más limitada.
Algunos se conservan bien durante 8 o 10 años, mientras que otros, con un carácter más marcado de fruta roja, pueden aguantar unos 20 años. En cualquier caso, siempre es recomendable decantar un poco el Amarone.
¿A Qué Sabe El Amarone?
El proceso de secado de la uva confiere al Amarone una intensidad de sabor que lo distingue de la mayoría de los vinos tintos. En nariz, cabe esperar aromas a cereza negra e higo seco, seguidos de matices de chocolate, canela y tabaco a medida que el vino se abre. Algunas botellas presentan notas de azúcar morena y especias dulces, mientras que otras se inclinan hacia las hierbas secas y el cuero. Estas variaciones dependen del estilo del productor, de las condiciones de la añada y del tiempo de crianza del vino.
En boca, el Amarone se percibe denso y aterciopelado, con una sensación de calidez derivada de su mayor contenido alcohólico. Los taninos, esos compuestos que aportan sequedad y proceden de la piel y las semillas de la uva, suelen ser maduros y suaves, en lugar de ásperos o agresivos. Un aspecto que sorprende a muchos catadores primerizos es que, aunque el Amarone se clasifica como vino seco, a menudo resulta más rico y redondo al paladar que otros tintos secos. Esta impresión se debe a la pequeña cantidad de azúcar residual que queda tras la fermentación. Este ligero dulzor equilibra la acidez natural del vino y crea una textura opulenta, casi sedosa, en el paladar.
Los ejemplares más jóvenes de Amarone suelen destacar por sus notas de fruta negra fresca y especias, lo que los hace accesibles y muy versátiles para acompañar comidas desde el primer momento. Las botellas con más crianza evolucionan en otra dirección, desarrollando notas más complejas y profundas, como cuero, setas secas y cedro, que se suman a los matices frutales. Si tienes la oportunidad de catar un Amarone joven junto a uno añejo, el contraste revelará cómo cambia drásticamente el carácter del vino con el paso del tiempo. Esa evolución es, en parte, lo que hace que el Amarone resulte tan fascinante tanto para coleccionistas como para aficionados curiosos.
Amarone en la Mesa
La intensidad del Amarone lo convierte en el compañero ideal para platos de sabores intensos y contundentes. Su elevado contenido alcohólico y su concentración frutal pueden eclipsar los platos delicados, por lo que conviene optar por propuestas gastronómicas de mayor peso al planificar el maridaje. La grasa de las carnes suculentas y la sal de los quesos curados suavizan los taninos del vino y permiten que resalten sus notas frutales. Servirlo a la temperatura adecuada y dejarlo oxigenar permitirá apreciar lo mejor de cualquier botella que descorche.
- Temperatura de servicio: 16–18 °C, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente habitual; sacar la botella del lugar de almacenamiento 30 minutos antes de servir suele ser suficiente para alcanzar la temperatura ideal.
- Cristalería: Una copa de vino tinto de cuerpo amplio, a veces llamada copa Burdeos, permite que los aromas se desarrollen y los dirige hacia la nariz.
- Decantación: Trasvasa los Amarone más jóvenes a un decantador entre 1 y 2 horas antes de servirlos para permitir que los sabores se desplieguen; para las botellas con más crianza, bastan entre 30 y 60 minutos, ya que los vinos más viejos son más delicados.
- Carnes contundentes: El costillar de ternera estofado, el rack de cordero cocinado a fuego lento y el estofado de ciervo armonizan perfectamente con la estructura y profundidad del Amarone.
- Clásicos italianos: El "risotto all'Amarone" (elaborado con el propio vino), la pasta con setas silvestres y el ragú de carne son maridajes tradicionales de la región del Véneto.
- Quesos: El Parmigiano-Reggiano curado, el Gorgonzola y el Pecorino resisten bien la intensidad del vino; sus sabores salinos y sabrosos complementan las notas frutales.
- Chocolate negro: Una onza de chocolate negro con más de un 70% de cacao resuena con el carácter agridulce y los matices de cacao del vino.
- Vino de meditación: En Italia, al Amarone se le suele llamar "vino da meditazione" (vino de meditación), ideal para beberlo lentamente y solo después de una comida, sin acompañamiento alguno; si tienes una botella especialmente singular, considera servirla sola y disfrutarla a tu propio ritmo.
- Qué evitar: Los pescados delicados, las ensaladas verdes ligeras y los platos muy picantes suelen desentonar; la potencia del Amarone puede eclipsar los sabores sutiles, y el picante intenso enmascara los matices del vino.
Degustar un Amarone es una experiencia fascinante. Asegúrate de decantar el vino y servirlo en copas grandes para captar todos sus aromas. Por lo general, los vinos más jóvenes pueden servirse a una temperatura ligeramente inferior a la ambiente, mientras que los más añejos requieren una temperatura algo más fresca. Esperamos que esta guía te ayude a encontrar la botella perfecta. ¡Salud!