La clarificación es un proceso de elaboración del vino que se implementa comúnmente, pero no siempre. La clarificación del vino implica mezclar una sustancia adsorbente, llamada coagulante, en el vino cuando se encuentra en barrica o tanque, con el fin de adherirse y eliminar ciertas moléculas indeseables. Esto se hace para clarificar y estabilizar el vino antes del embotellado, ya que la mayoría de los consumidores prefieren vinos que no sean turbios ni excesivamente tánicos.
Los agentes clarificantes del vino se clasifican en dos tipos básicos: inorgánicos y orgánicos. Estos últimos incluyen líquidos derivados de subproductos animales como claras de huevo, caseína (una proteína de la leche), gelatina (generalmente derivada de la piel, tendones y músculos) y cola de pescado (elaborada a partir de vejigas de aire en peces). El ejemplo inorgánico más común es la bentonita, un tipo de arcilla. Lo que estas sustancias tienen en común es una gran capacidad para adherirse a cualquier partícula que pueda contribuir a la turbiedad o inestabilidad, sacándola del vino y depositándola en el fondo del recipiente. Cuando el vino se trasiega para su envejecimiento o embotellado, esos depósitos quedan atrás. Así que no te preocupes: ¡no habrá vejiga de pescado en tu vino!
Como se mencionó, no todos los vinos pasan por el proceso de clarificación. Si bien es bastante común en vinos económicos, la técnica no siempre se utiliza en botellas de prestigio, ya que algunos enólogos creen que puede restar complejidad al vino. Esto es especialmente cierto con los vinos tintos y se ha convertido en una creencia generalizada en algunos vinos, donde la frase "sin clarificar ni filtrar" aparece en decenas de etiquetas de vinos premium. Tenga en cuenta que con el tiempo, especialmente con el envejecimiento adecuado, las partículas se depositarán naturalmente en el fondo de estas botellas, produciendo a menudo sedimentos visibles. En la mayoría de los vinos blancos, la clarificación sigue siendo un proceso típico, ya que los consumidores no tienden a comprar blancos turbios.
Vale la pena señalar que existen otras objeciones al clarificar. Los defensores del vino natural prefieren una intervención mínima en la elaboración del vino y, por lo tanto, desean un vino sin clarificar ni filtrar. Los veganos y vegetarianos también tienen sus preocupaciones, dado que muchos agentes clarificantes son de origen animal, como se mencionó anteriormente. Aunque estas sustancias no llegan al vino embotellado final, su uso en cualquier etapa de la elaboración del vino puede resultar desagradable para algunos. Por esta razón, muchos productores están pasando de estos agentes a opciones minerales como la bentonita.
Finalmente, debemos agregar que el evitar o usar este proceso de clarificación no necesariamente equivale a calidad. Se puede encontrar una gran cantidad de vinos maravillosos en ambos lados del debate.