La maceración carbónica es una técnica alternativa de vinificación que se basa en la fermentación enzimática, con azúcares convertidos en alcohol dentro de las uvas. Los vinos resultantes suelen tener un cuerpo medio y ofrecen una expresión divertida y frutal de alegría líquida, con notas tropicales y taninos suaves.
La maceración carbónica, a veces denominada fermentación de bayas enteras, es una alternativa al método estándar de producción de vino tinto, en el que se prensan las uvas y las levaduras inician la fermentación en un entorno aeróbico (es decir, rico en oxígeno). Para la maceración carbónica, los racimos enteros de uva se colocan en un tanque de fermentación, que luego se sella. Las uvas en el fondo del recipiente se abren debido al peso de los racimos de arriba, y las levaduras silvestres presentes en las pieles hacen que comience la fermentación. En poco tiempo, el dióxido de carbono, llena la parte superior del tanque. Mientras esto ocurre, las enzimas dentro del resto de las uvas harán el trabajo que normalmente se le deja a la levadura. Descompondrán el azúcar y crearán alcohol, ¡Dentro de las bayas mismas! Terminada la maceración carbónica, se prensan los racimos y se deja reposar el mosto en depósito. Las barricas de roble pueden o no utilizarse durante el envejecimiento.
Los vinos hechos de esta manera son distintivos, sin duda. Dado que una parte importante de la fermentación se produce dentro de las uvas, el vino resultante exhibe una explosión de aromas y un sabor afrutado exuberante, ¡Como un ponche tropical! Además, el grado mucho más bajo de contacto con la piel significa menos taninos y más suaves. Si bien, en teoría, la maceración carbónica podría aplicarse a cualquier uva, funciona mejor con varietales naturalmente frutales como la Gamay, la uva tinta del Beaujolais. De hecho, todo el Beaujolais Nouveau se elabora mediante maceración carbónica.
Por supuesto, hay momentos en que un enólogo optará por utilizar la maceración carbónica parcial. Él o ella puede detener el proceso carbónico mientras todavía hay azúcar residual en el mosto. Luego, el jugo se puede fermentar a través del proceso aeróbico habitual hasta que alcanza el nivel deseado de sequedad. Este enfoque da como resultado un vino que ofrece esa característica de fruta jugosa, pero con estructura y profundidad adicional. Los vinos de Beaujolais Crus, diez pueblos que producen los mejores ejemplos de la región, suelen utilizar este enfoque. Muchos tintos de Cotes-du-Rhone también lo hacen.
La maceración carbónica puede no ser el método de fermentación más común, pero definitivamente vale la pena echarle un vistazo a los vinos elaborados de esta manera.