La historia del vino Tokaji

Los vinos de la región húngara de Tokaj o "toe-kay", como se pronuncia, en el noreste de Hungría, es famosa por la elaboración del vino Tokaji, uno de los vinos dulces más antiguos y célebres del mundo. Conocido por sus sabores a miel y mermelada, equilibrados por una refrescante acidez, el vino Tokaji marida a la perfección con la gastronomía y envejece de manera excepcional. 

Situada a 240 km al noreste de Budapest, en la confluencia de los ríos Tisza y Bodrog, la región vinícola de Tokaj se beneficia de veranos largos y soleados, otoños secos y nieblas matinales que favorecen la aparición de la podredumbre noble. Este hongo, "Botrytis Cinerea", deshidrata las uvas y concentra sus azúcares y sabores, dando lugar a las preciadas uvas Aszú.

Los vinos dulces de Tokaj ofrecen la historia más fascinante sobre el papel de Hungría en la historia moderna del vino.

El más codiciado de estos elixires (y el más costoso) era el Tokaji Eszencia, un líquido viscoso que posee tanta dulzura como el almíbar puro. Es tan intenso que, por lo general, el Eszencia se consume directamente de una cuchara sopera. Debido a su elevado contenido de azúcar, puede envejecer durante más de 200 años.

El Tokaj Aszú siempre ha contado con admiradores ilustres, entre ellos miembros de la realeza, artistas y papas. Este vino llegó a las capitales y palacios de Europa mucho antes de que existieran campañas publicitarias o eslóganes de marketing para promocionarlo. La época de mayor esplendor de Tokaj transcurrió entre los siglos XVII y XIX, cuando sus vinos eran consumidos por la realeza y personalidades de todo el mundo. El vino se consideraba un símbolo de Hungría y a menudo se utilizaba como herramienta diplomática.  

Tras recibir una partida de vino Tokaj como regalo del príncipe Rákóczi II, Luis XIV acuñó la famosa frase: "vino de reyes, rey de los vinos". Se dice que Pedro el Grande encargaba 600 barriles al año, y los zares posteriores destinaban una parte considerable del presupuesto de la corte a mantener sus reservas de este vino. El papa Pío X era un gran admirador y llegó a declarar con entusiasmo: "Un vino así es digno del Santo Padre".

Cuando la emperatriz María Teresa envió vino Tokaj como regalo al papa Benedicto XIV, este exclamó: "Bendita sea la tierra que te vio nacer, bendita sea la mujer que te envió y bendito sea yo que te bebo". Catalina la Grande, Federico II de Prusia, Napoleón III, Goethe, Schubert, Beethoven y Liszt fueron también amantes del vino Tokaj. El emperador Francisco José enviaba cada año a Tokaj Aszú a la reina Victoria como regalo de cumpleaños. Voltaire elogió su vino favorito diciendo: "El Tokaj infunde vigor hasta a la fibra más pequeña de mi cerebro y reaviva el brillo encantador del ingenio y el buen humor".

La producción de Tokaji Aszú y Eszencia depende del desarrollo de un hongo necrótrofo de la fruta conocido como moho gris o "Botrytis". Este moho se desarrolla sobre las bayas en condiciones de humedad (como en los valles fluviales con niebla) y se seca cuando sale el sol. Este proceso de descomposición y desecación hace que las uvas se arruguen y adquieran dulzor.

En las bayas afectadas por la "Botrytis" también se desarrollan compuestos aromáticos adicionales que recuerdan al jengibre, al azafrán y a la cera de abeja. En Hungría, a las uvas afectadas por este hongo se las denomina bayas "Aszú" y se separan cuidadosamente del resto de la uva para su uso en la elaboración del vino Tokaji.

Un vino sólo puede contener 6 variedades autóctonas y aun así recibir la denominación Tokaji:

1. Furmint (“foor-meent”) 

2. Hárslevelü (“harsh-level-lou”) 

3. Kabar (“kah-bar”) 

4. Kövérszölö (“kuh-vaer-sue-lou”) 

5. Zéta (“zay-tuh”) 

6. Sárgamuskotály (“shar-guh-moose-koh-tie” – también conocido como Muscat Blanc)

Aquí es donde la tradición de la elaboración del Tokaji húngaro empieza a ponerse interesante.

Las bayas Aszú se recolectaban en grandes cestas llamadas "puttony" y se añadían en cierta cantidad a barricas de mosto de uva sin "botrytis". Posteriormente, los vinos se elaboraban y etiquetaban en función de cuántas cestas de Aszú se habían añadido al mosto. Así surgió el sistema de etiquetado de vinos con entre 3 y 6 "puttonyos".

El vino llamado Eszencia se elabora exclusivamente a partir de bayas Aszú. El mosto de la uva para el Eszencia es tan dulce, prácticamente un almíbar, que a las levaduras les resulta muy difícil fermentar el azúcar para convertirlo en alcohol.  

La fermentación completa del Eszencia requiere varios años (generalmente de 4 a 5); por cierto, este proceso es similar al del Vin Santo. Aun tras este largo periodo de fermentación, los vinos Eszencia rara vez superan una graduación alcohólica del 3 %. ¡Puede que el Eszencia sea el vino con menor contenido de alcohol de todos!

Se abre una nueva era

Hoy en día, han cambiado varias cosas en cuanto al etiquetado y la producción de vinos de Tokaj.

En 2013, el término "puttonyos" fue técnicamente eliminado para los vinos Aszú (dado que ya no se utilizan cestas para medir los niveles de azúcar), y se exige que los vinos etiquetados como Tokaji Aszú contengan un mínimo de 120 gramos de azúcar por litro.  

Los productores aún pueden utilizar la mención "6 Puttonyos" para indicar un vino Aszú con más de 150 gramos de azúcar residual por litro. Los vinos con un contenido de azúcar de entre 120 y 150 gramos por litro se etiquetan ahora simplemente como Tokaji Aszú. Por supuesto, es posible encontrar vinos que aún llevan las indicaciones de 3 y 4 "puttonyos" por motivos de marketing, pero estos no cumplen el requisito mínimo de dulzor para ser considerados Tokaji Aszú.

Ganando renombre 

La Eszencia constituye ahora una categoría de vino por sí misma (ya no se denomina Tokaji Aszú Eszencia) y presenta un nivel mínimo de dulzor de 450 gramos por litro (¡una cantidad que, por cierto, cuadruplica la de una lata de Coca-Cola!).  

Por último, está surgiendo en la región de Tokaj toda una nueva gama de vinos secos.  

Los vinos secos monovarietales de Furmint y Hárslevelü ya han causado sensación en los mercados europeos y siguen despertando gran interés. Por lo general, estos vinos contienen una pequeña cantidad de azúcar residual (habitualmente en torno a los 7 g/l, o solo 1,5 gramos de carbohidratos por copa). Dicho azúcar residual sirve para equilibrar su acidez natural extremadamente elevada.

Los vinos resultan increíblemente ligeros y a menudo se crían en roble neutro (¡de roble húngaro local!). Este tipo de crianza aporta un cuerpo y una textura sutiles al perfil ligero y mineral de los vinos.

El resurgimiento de Tokaj tras la era comunista no ha estado exento de tensiones. Los inversores extranjeros aportaron capital y ambición, pero también ideas diferentes sobre el estilo: cuánto roble nuevo utilizar, qué nivel de dulzor y cuánto tiempo de crianza aplicar. Estos debates se han resuelto en gran medida, y los mejores productores de ambos sectores coinciden en que los vinos deben reflejar claramente el "terroir" volcánico de la región y tener una buena capacidad de envejecimiento. Como resultado, Tokaj ofrece ahora una mayor diversidad e interés, y tal vez produzca vinos mejores que nunca en su larga historia. ¡Conoce la fina selección de Tokaji que Alcornoque tiene para ti!